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近期，藍田“勺勺客”村廚爭霸賽火熱進行。此次活動以“中國廚鄉(xiāng)·舌尖藍田”為主題，旨在激發(fā)鄉(xiāng)村經(jīng)濟活力，擦亮陜菜之鄉(xiāng)金字招牌。

擺開桌凳，架起鍋灶。灶臺前，藍田縣的村廚揉面切菜、燒鍋煮湯。不一會兒，扯面、蕎麥饸饹……一道道陜西美食被端上飯桌，眾食客大快朵頤。

一把炒勺，盛滿村廚的匠心與智慧；一桌佳肴，承載餐飲人的責(zé)任和美譽。近年來，藍田縣、岐山縣、漢陰縣等陜菜之鄉(xiāng)以保障食品安全為基礎(chǔ)，推動地方特色美食走向規(guī)范化、品牌化。

同時，全省市場監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)管、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制定等方面積極作為，持續(xù)提升餐飲服務(wù)質(zhì)量水平，進一步筑牢食品安全根基、擦亮陜菜品牌。

量化分級評定

守護美味菜品

“采供索票證，切忌不知情。果蔬要浸泡，徹底去農(nóng)殘。葷素分池洗，嚴(yán)禁有交叉……”5月11日9時許，在位于西安市的陌禪文化·膳緣隱舍餐廳，員工正參加培訓(xùn)，朗誦《陌禪文化·食安經(jīng)》。

2024年初，陌禪文化·膳緣隱舍餐廳對外營業(yè)，打造以陜菜等菜系為主的創(chuàng)意融合菜平臺。成立初期，餐廳創(chuàng)始人董亞鋒就以高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求打造后廚。

當(dāng)天，記者在餐廳后廚看到，每個檔口衛(wèi)生打掃狀況均記錄在冊，各區(qū)域衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)；各類配菜用保鮮膜覆蓋，冷熱葷素食材分類放置在櫥柜中；私人物品與公共用具分開……

“在市場監(jiān)督管理部門的監(jiān)督下，陌禪文化·膳緣隱舍餐廳切實履行食品安全主體責(zé)任，與行業(yè)協(xié)會、科研院校等緊密合作，打造一體化健康平臺，推動陜菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，做大做強陜菜品牌。”董亞鋒說。

2021年起，省市場監(jiān)督管理局指導(dǎo)陜西省餐飲業(yè)商會開展餐飲服務(wù)量化分級評定，對餐飲企業(yè)食品安全管理制度建立及落實、場所環(huán)境和布局、人員健康管理、原材料采購貯存等進行綜合評定。

作為餐飲服務(wù)量化分級評定A級單位，陜西漢水蓮花餐飲有限公司朱雀店始終將落實食品安全主體責(zé)任視為重中之重，對食材購進、設(shè)備維護等進行嚴(yán)格要求。

在陜西漢水蓮花餐飲有限公司各門店，紫陽蒸盆子、芝麻吊爐燒餅等陜南美食吸引著食客。美味菜品的背后，是年復(fù)一年的匠心和守護。

公司負(fù)責(zé)人楊毅博介紹：“食品安全是品牌之基。店面的餐具經(jīng)過去污沖洗后，要置于高溫消毒柜消毒。消毒后，餐具要存放在專用櫥柜。餐具還要定期更換，保證更好的使用效果。”

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

讓消費者放心

5月10日中午，在位于寶雞市的令氏家外家周禮食府店，前來就餐的顧客絡(luò)繹不絕。搟面皮、醋粉、臊子面……一道道美味可口的美食吸引著顧客。

保證酸、辣、香口味的同時，食品安全不容忽視。

在令氏家外家周禮食府店，幾名顧客用手機識別“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”二維碼。通過線上平臺，消費者能夠看到后廚食品加工的實時畫面。

“顧客能看到后廚的備菜情況及衛(wèi)生狀況，會吃得更加安心放心。這還能讓企業(yè)增強自律意識，更加重視食品安全?！绷钍霞彝饧抑芏Y食府店店長付咪說。

目前，寶雞市深化“放心消費+餐飲安全”行動，1289家餐飲單位、926家學(xué)校食堂入網(wǎng)監(jiān)管，971家餐飲單位、466家學(xué)校食堂實現(xiàn)“掃碼看后廚”。

寶雞市市場監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人說：“餐飲行業(yè)以食品安全為重。我們通過智慧化方式對餐飲企業(yè)的用餐環(huán)境、食品安全等進行監(jiān)督，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上促進陜菜品牌發(fā)展?！?/p>

近年來，韓城市市場監(jiān)督管理局推進“食品安全智慧監(jiān)管平臺”建設(shè)，成立智慧監(jiān)管中心，聚焦信息收集、數(shù)據(jù)整合、分級管理，實行“項目化管理+清單式推進”工作機制，實現(xiàn)“風(fēng)險預(yù)警—精準(zhǔn)處置—閉環(huán)管理”全流程管控。

韓城市印象龍門老韓城餐飲店負(fù)責(zé)人方國春說：“顧客通過識別二維碼，能夠查看后廚實時視頻畫面并查詢商家各類信息。這種方式能夠推動社會各界力量參與食品安全監(jiān)管，營造良好的食品安全共治氛圍?！?/p>

韓城市市場監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹：“目前，韓城市已完成大部分餐飲門店智慧化改造。下一步，將積極構(gòu)建科技支撐、法治保障、社會共治的現(xiàn)代化餐飲監(jiān)管體系，為助推陜菜品牌發(fā)展貢獻力量?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)化連鎖化

助力品牌長期發(fā)展

近期，陜西省餐飲業(yè)商會團體標(biāo)準(zhǔn)《現(xiàn)制現(xiàn)售飲品門店衛(wèi)生操作規(guī)范》發(fā)布?！恫僮饕?guī)范》規(guī)定了加工過程的食品安全控制、場所及設(shè)施設(shè)備清洗等。

陜西省餐飲業(yè)商會秘書長楊愛婷說：“《操作規(guī)范》讓飲品行業(yè)發(fā)展有標(biāo)準(zhǔn)可依，能夠有效消除食品安全隱患，進一步規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)及管理，提升產(chǎn)品質(zhì)量，促進行業(yè)公平競爭，推動品牌健康發(fā)展?！?/p>

食品安全是餐飲企業(yè)的生命線。對于陜西本土奶茶品牌“茶話弄”來說，《操作規(guī)范》在提升產(chǎn)品質(zhì)量、擴大品牌影響力方面作用巨大。

西安茶話弄企業(yè)管理集團有限公司品牌公關(guān)負(fù)責(zé)人翁俊杰說：“《操作規(guī)范》為企業(yè)提供了更明確的規(guī)范和指導(dǎo)，有助于實現(xiàn)穩(wěn)定、高標(biāo)準(zhǔn)出餐，幫助企業(yè)贏得更多消費者的認(rèn)可，為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展奠定品質(zhì)基礎(chǔ)?！?/p>

近年來，陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》發(fā)布，規(guī)定了燴三鮮、大荔帶把肘子、葫蘆雞等特色陜菜的原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量等。同時，西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程等陸續(xù)發(fā)布。

省市場監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化管理處相關(guān)負(fù)責(zé)人說：“餐飲標(biāo)準(zhǔn)化能夠保障菜品品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量統(tǒng)一，有助于品牌長期發(fā)展。餐飲行業(yè)要專注研究經(jīng)典、大眾菜品，推動標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展，不斷增強品牌競爭力?！?/p>

省市場監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，全省市場監(jiān)督管理部門將進一步壓實食品安全主體責(zé)任，提升“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率，通過標(biāo)準(zhǔn)實施引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展，進一步簡化準(zhǔn)入準(zhǔn)營事項辦理，助力陜菜品牌發(fā)展。（記者：仵永杰）